Susu kedelai merupakan alternatif jitu bagi mereka yang tidak
tahan terhadap susu asal ternak. Betulkah kandungan proteinnya sekaya susu
sapi?
Budaya minum susu yang berasal dari ternak, belum membudaya di
Indonesia. Hal ini disebabkan oleh beberapa alasan, seperti takut menjadi
gemuk, takut diare, serta harganya yang relatif mahal. Diare akibat minum
susu disebabkan oleh berkurangnya aktivitas enzim laktase di dalam tubuh.
Gejala yang demikian disebut lactose intolerance. Fungsi laktase adalah
untuk mencerna laktosa (gula susu) dan menguraikannya menjadi glukosa
dan galaktosa.
Berbeda halnya dengan laktosa, yang merupakan disakarida yang tidak
dapat diserap oleh usus, glukosa dan galaktosa merupakan gula-gula
sederhana yang sangat mudah diserap oleh usus dan dimanfaatkan untuk proses
metabolisme. Dengan semakin menuanya usia, jumlah enzim laktase di dalam
tubuh akan semakin berkurang. Itulah sebabnya, banyak orang yang telah
berusia di atas 40 tahun tidak aman lagi untuk minum susu segar.
Kebiasaan minum susu secara teratur sejak dini dapat mencegah
kekurangan enzim laktase secara drastis. Kebiasaan minum susu harus terus
dipertahankan, sejak bayi hingga dewasa, agar kelak di saat lansia aktivitas
enzim laktase tetap dapat dipertahankan.
Bagi mereka yang sudah terlanjur menderita lactose intolerance,
khususnya pada lansia, dianjurkan untuk mengkonsumsi produk susu olahan
berkadar laktosa rendah (seperti yoghurt, keffir, kalpis, koumiss, yakult)
atau susu yang sama sekali bebas laktosa. Susu yang bebas laktosa adalah
susu kacang-kacangan, seperti susu kedelai, susu kacang ijo, susu
kacang tolo, dan sebagainya.
Kedelai Sang Primadona
* Di dunia ini terdapat lebih dari 12.000 jenis kacang-kacangan, di
antaranya adalah: kacang tanah, hijau, merah, jogo, kapri, koro, tolo,
dan kedelai. Di antara kacang-kacangan tersebut, kedelailah yang paling
populer.
Protein merupakan komponen utama kedelai kering. Kedelai utuh
mengandung 35-40 persen protein, paling tinggi dari segala jenis
kacang-kacangan. Ditinjau dari segi mutu protein, kedelailah yang paling baik mutu
gizinya. Yaitu, hampir setara dengan protein daging. Protein kedelai
merupakan satu-satunya dari jenis kacang yang mempunyai susunan asam amino
esensial paling lengkap.
Namun demikian, ada beberapa faktor yang menyebabkan produk olahan
kedelai kurang disukai. Antara lain bau langu atau bau kacang, rasa pahit
dan rasa seperti kapur. Kedelai juga mengandung sejenis oligosakarida
yang tidak bisa dicerna oleh tubuh dan dapat menyebabkan flatulensi
(perut kembung). Selain itu kedelai juga mengandung antinutrisi
(antitripsin, fitat, saponin, hemaglutinin), yang membatasi kapasitas protein untuk
diserap oleh tubuh. Untunglah senyawa-senyawa tersebut mudah diatasi
dengan proses perendaman, perebusan atau fermentasi, sehingga aman untuk
dikonsumsi manusia.
Di Indonesia telah dikenal berbagai produk olahan kedelai secara
tradisional seperti: tahu, tempe, kecap, tauco, oncom, dan lain-lain. Selain
itu, kedelai juga dapat diolah dalam bentuk lain. Seperti bahan makanan
campuran untuk bayi dan anak balita, kembang tahu (yuba), roti,
kue-kue, serta susu kedelai.
Kedudukan susu kedelai di masa depan akan menjadi semakin penting. Hal
ini dimungkinkan karena beberapa keunggulan yang dimilikinya, yaitu:
tidak mengandung laktosa, proteinnya tidak menimbulkan alergi, rendah
lemak, bebas kolesterol, bergizi tinggi, teknologi pembuatannya relatif
mudah, biaya produksi relatif murah, serta dapat diolah lebih lanjut
menjadi es krim, yoghurt, mayonaisse, dan lain-lain.
Pengganti Susu Sapi
* Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang
diperoleh dengan cara menggiling kedelai yang dicampur air, kemudian
disaring dan dipanaskan.
Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi,
sehingga sangat baik untuk digunakan sebagai pengganti susu sapi,
terutama bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi, penderita lactose
intolerance, atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi, karena alasan
lain. Pada prinsipnya terdapat dua bentuk susu kedelai, yaitu cair dan
bubuk. Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan. Susu kedelai
bentuk bubuk dibuat dengan cara pengeringan semprot (spray drying) susu
kedelai cair.
Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa
penambahan gula dan citarasa baru. Dapat juga ditambahkan gula atau flavor
seperti moka, pandan, panili, coklat, strawberi, dan lain-lain. Jumlah gula
yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 persen dari berat susu. Untuk
meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi
5-15 persen. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 persen, sebab
kadar gula 11 persen dapat lebih menyebabkan cepat kenyang.
Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting adalah kadar protein
minimal 3 persen, kadar lemak 3 persen, kandungan total padatan 10 persen,
dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni per gram, serta tidak
mengandung bakteri koli. Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat
dibuat menjadi susu asam. Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut
yoghurt, maka susu asam dari susu kedelai disebut soyghurt.
kesehatan
|